高级吃货进阶指南:有生之年尝过这些欧洲最有名的奶酪,你也可以自称老饕客!

  • 很多美食的起源于一场Happy Accident美丽的意外,奶酪的诞生也是这样。欧洲人是大多是游牧民族,在长期与牛啊羊啊为伴的漫长岁月里,一次意外,让奶与牛羊胃中的凝乳酶混合起来,形成凝乳。简单来说就是牛奶or羊奶放酸之后增加酵素或细菌制作,然后成为西方餐桌上不可缺少的奶酪。

    奶酪可分为加工奶酪与天然奶酪。国内超市我们最常用来夹面包、三明治那种都是加工奶酪。在欧洲人心里只有天然奶酪才称得上真正的乳酪。和葡萄酒一样,大多数皆有悠久的历史传承,据不完全统计,全世界共计有至少4000种不同类型的奶酪。

    奶酪分类很复杂。例如从发酵时间,纹理,制作方法,脂肪含量,奶源,产地等等,最常规的分类方法,是先以cheese的水分含量 (moisture content)来区分,之后再细化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。

    主要奶酪分类:

    新鲜奶酪Fresh Cheese
    柔皮白霉奶酪White Mould Cheese
    洗浸奶酪Washed Rind Cheese
    山羊奶酪Goat Cheese
    蓝纹奶酪Blue Cheese
    半硬质奶酪Semi Hard Cheese
    硬质奶酪Hard Cheese
    奶油奶酪Cream Cheese

    由于受到了相当长时间西方快餐文化的影响,国人对奶酪的认知也只停留在必胜客上的马苏里拉奶酪以及麦当劳肯德基汉堡里夹的车打芝士上面。如果你已经觉得这都算是美味的话,那么在这世界其实还有其他4000多种不同类型的奶酪面前,你连百分之一都没有尝试过的话,那可真是太遗憾了。

    荷兰-Gouda Cheese高达奶酪

    来荷兰旅游,人们还是毫无犹豫的想到郁金香和风车以及Gouda高达奶酪,这种形如车轮的黄色奶酪几乎成为荷兰奶酪的代名词。荷兰每年生产的所有奶酪中,大约60%都是 Gouda 奶酪以及它的变种。

    高达奶酪是一种柔软乳状的半硬质奶酪,外表就像个黄色车轮,圆圆滚滚,俗称的“大黄波”。表面覆有一层标明口味的黄、红、棕、黑色薄蜡,乳味比较浓重也最受欢迎。非常好的熔化,可用来烘烤食品、做比萨、三名治配食,口味很棒。还有一种跟高达奶酪很像的叫做Edam埃德姆奶酪,其实二者没有本着的区别,唯一不同的是Edam是用低脂牛奶制作的而已。

    比较遗憾的是Gouda高达奶酪没有原产地命名保护,全世界各地都能名正言顺的生产Gouda奶酪,法律上也没有原产地 Gouda 奶酪这一说法。但唯一可以肯定的是,荷兰的Gouda 高达奶酪早已妇孺皆知,几乎成为荷兰奶酪的代名词。

    法国-Époisses de Bourgogne 艾博歇丝奶酪

    Bourgogne,没错,就是那个大名鼎鼎盛产葡萄酒和夏洛莱牛Charolais的勃艮第地区。Époisses de Bourgogne 艾博歇丝奶酪是唯一获得AOC认证的洗浸奶酪,它用的是当地的一款名为 “Marc deBourgogne”的白兰地洗浸而成。

    外面覆盖有桔色的菌落,由牛乳制成,脂肪含量为50%,据说是拿破仑最爱的芝士!和勃艮第地区的葡萄酒搭配天生一对!

    希腊-Feta菲达奶酪

    Feta菲达奶酪产自希腊,是用70%的绵羊奶和30%的山羊奶制成的,具有一种新鲜的奶油感,味道略咸,在希腊菜式和沙拉中 Feta 用得非常普遍。

    乍一看,Feta菲达奶酪长得跟豆腐非常像。从2002年开始,欧盟对希腊产的菲达奶酪实施了原产地命名保护,此后,其他国家地区再生产“菲达”奶酪就不合法了。正宗的菲达奶酪对原料奶有着苛刻的要求,绵羊奶的比例不得低于70%,其余不超过30%的那部分只能是山羊奶。

    Feta菲达奶酪在整个奶酪家族里是以咸出名的,它的含盐量可达 3%。希腊每年每人平均消费25千克奶酪,其中12千克是菲达奶酪。食用时,可先在冷水或牛奶中浸泡几分钟降低其盐味然后拌沙拉吃,口感非常奇妙。曾在一本杂志上看到希腊米其林三星餐厅厨师的推荐吃饭是:和糖分高的水果比如西瓜、草莓搭配一起吃,是菲达奶酪吃法的新潮流。

    法国-Brie布里奶酪

    Brie奶酪是以法国东北部出产地命名的软质乳酪,脂肪含量50%-60%左右。它是8世纪时法国查里曼大帝最钟爱的奶酪。传闻路易十六在被押送入狱前,还请求能最后品尝一口布里奶酪。

    每块布里奶酪都是25升生牛奶的浓缩,它外形像一只圆盘,扁扁的,直径有30多公分,算得上白霉奶酪中的大块头,于1980年获得法国政府的AOC原产地命名保护标识。

    法国也有其他品种的布里奶酪,比如莫伦布里(Brie de Melun)、黑布里(Brie Noir),但是都不及莫城布里奶酪(Brie de Meaux)名气大。正规来说,受到AOC (Appellation d’origine contrôlée)保护的,也只有莫城布里和莫伦布里。

    意大利-Parmigiano Reggiano帕尔玛奶酪

    Parmigiano Reggiano帕尔玛奶酪属于Parmesan帕尔森最顶级的一种。

    意大利Parmigiano Reggiano帕尔玛奶酪,属于硬质干酪,它是世界上最古老的一种奶酪,被誉为硬奶酪之王,有800多年的生产历史。全部纯手工制造,被看做是意大利饮食文化的一种象征。

    意大利人遵循着严禁的传统的工艺检验制度,使得帕玛森干酪的淘汰率极高,熟成的奶酪都会有Consorzio的专员带着小锤子来左敲右打地检查一遍,合格的拿去卖,不合格的就淘汰拿去喂猪,然后就有了Prociutto di Parma帕尔玛火腿。(迷之可爱)

    Parmigiano Reggiano奶酪是营养价值极高,一公斤的Parmigiano Reggiano奶酪要由16升优质牛乳制成,熟成期起码12个月。食用的话,可以刨花儿的配酒,也可以磨成粉作入菜的调料。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,当做餐前开胃菜。

    并非所有打着“Parmesan”标签的奶酪都是帕尔森奶酪,比如卡夫出的这种帕玛森芝士粉就是最大的山寨。。事实上,其名字“Parmesan”已经不允许在欧盟地区使用了。只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna这三个省制作的这种奶酪才可以称为帕尔森奶酪。如果想吃到正宗的帕玛森奶酪,即便是再小一块的都印有PARMIGIANO REGGIANO的字样。

    瑞士-Emmental埃曼塔奶酪

    Emmental埃曼塔奶酪质感和外皮都比较坚硬,它的外形最大的特点就是奶酪内部有着大大小小的气孔,这是因为奶酪在发酵过程中气泡造成的变化而形成的,其果香味浓郁,口味刺激,可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒食用。

    瑞士-Tête de Moine 僧侣头奶酪

    Tête de Moine 僧侣头奶酪属于半硬质半熟压榨奶酪,牛奶制作,在法语中是“修道士的头”的意思,瑞士5大奶酪出口品种之一。最初是在汝拉山脉的Bellelay 修道院制作的,因此还被叫做“Bellelay”。

    它最特别的是:僧侣头奶奶酪从来不用刀切,而是用一种叫 Girolle的特殊工具擦成精致的卷状,像花瓣一样,薄如蝉翼,这种方式能够最大程度的令其芬芳口感释放出来,拌出来的沙拉不仅好吃还很漂亮。

    西班牙-Manchego曼彻格奶酪

    Manchego曼彻格奶酪产自西班牙文学史上最著名的人物之一堂吉诃德的故乡La Mancha,专门由拉曼恰特定地区的曼彻格的羊奶制造,象牙色,硬质,切面可能有微量的小孔眼,成熟期2个月至2年,目前大部分成熟期在2、3个月之间。

    口味温和,伴有坚果香,还带有强烈的奶油糖果的味道。传统的 Manchego 曼彻格奶酪使用草叶子包裹出之字形的外纹,配着Manchego 曼彻格奶酪吃的最好搭配是雪利酒。

    以上都是一些非常符合国人口味的奶酪,接下来给大家介绍的可以说是奶酪界的重口味——蓝纹奶酪Blue Vein cheeses!

    有些对奶酪有点了解的朋友肯定久闻蓝纹奶酪的大名,它们就如奶酪界的榴莲一样,闻着臭到忧伤,吃着却很香。

    蓝纹奶酪也叫蓝霉干酪,蓝纹奶酪的蓝,是青霉菌生长的结果。最早,在商业菌种出现以前,奶酪师们通过发霉的黑麦面包来获得青霉菌。现在,这种青霉菌已被命名为“罗奎福特青霉”(Penicillium roqueforti),广泛用于蓝纹奶酪的生产。

    法国—Roquefort Cheese洛克福奶酪

    公认的“奶酪之王”Roquefort Cheese洛克福奶酪,产于法国南部的塔恩河附近圣阿夫里克Saint-Affrique镇苏宗尔河畔的罗克福尔Roquefort-sur-Soulzon村。法国于1925年就给Roquefort Cheese授予了AOC标识,只有在苏宗尔河畔的罗克福尔村的岩洞中发酵成熟的蓝纹奶酪才能称之为Roquefort Cheese奶酪。它和产于意大利Gorgonzola、英国的Stilton并称世界三大蓝霉干酪。

    Roquefort Cheese洛克福奶酪采用生绵羊奶制作,奶酪瓤颜色雪白,内部空隙生长蓝色霉菌,绵羊奶比牛奶和山羊奶都要浓稠许多,而且颜色雪白,不像牛奶那样泛着乳黄。10-12kg牛奶才能制作出1kg奶酪,而4.5kg绵羊奶就可以做出1kg罗奎福特。

    意大利-Gorgonzola Cheese戈根索拉乳酪

    Gorgonzola Cheese戈根索拉乳酪由米兰北部的牛奶制成的,还来自一种疲惫的牛,至于怎么疲惫,我们不得而知。。。。。。那些精巧的蓝绿色的条纹是通过长针在不同的部位刺奶酪从而让空气进入而在模子上长孢子形成的,有点像绿色的大理石纹路,是不是有些美!

    可不要被其外表所骗了,Gorgonzola Cheese戈根索拉乳酪口味很重,辛辣刺激,还带着一种蘑菇味,适合和香槟,甜葡萄酒或者配饼干一起吃。

    英国-Stilton Cheese史地顿奶酪

    Stilton Cheese史地顿乳酪是一种英式的奶酪,它以强烈的气味,蓝色的花纹和辛辣的味道而闻名,也是英国人最引以为傲的蓝纹奶酪的。它要用专门的铁扦在奶酪坯中间均匀地捅,顺带抹上霉菌,还得让霉菌抹得合理漂亮,好的斯Stilton Cheese史地顿乳酪要霉够四到六个月才能上市。

    其质地易碎而且绵软,类比Gorgonzola和Roquefort还易碎。英国法律的只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产的蓝纹奶酪才能称之为Stilton Cheese史地顿奶酪。

    我们没有法国人那种命,世界上十分之一大约有400多种奶酪产自法国,人家每天换着吃一种一整年都不会重样!以上这些来自欧洲主要国家地区的经典奶酪品种,几乎可以说代表了各国的最高水平。有生之年尝过了这些欧洲最有名的奶酪,你也可以自称老饕客!

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