南部铁器还是拓打铁锅?日系中华锅选购指南 生活中离你最近的工艺品

  • 市面上这么多种类的锅,其实最常用的还是那一口铁锅。

    这跟咱们吃中餐长大有关,也跟几千年来老祖宗留下的传统有关,还跟铁锅真心好用有关。

    现在市面上深受新进中产欢迎的几个牌子,无论是以Le Cruset和Staub为代表的珐琅锅,还是以WMF和Fissler为代表的德系不锈钢锅,全都死沉死沉不说,升温还慢,温度上来以后不好控制,重点是真心不适合做中餐,吵个肉片迅速粘锅,而且清洗起来非常痛苦,因为太重!不过这两种材质的保温性能很棒,倒是非常适合炖汤或焗菜。

    相比之下,铁锅完全就是为了中餐而生。坚固耐用,无化学涂层,铁勺随便铲;受热均匀,加热效果出众,适合中餐爆炒;不仅不含有害物质,铁离子溶入食物中,还可防止缺铁性贫血。

    有人可能会抱怨铁锅易粘易生锈的问题。的确,这两个是所有铁质厨具都绕不开的魔咒。但其实易粘易生锈的多是生铁锅,现在很多品牌的铁锅都是熟铁锅,而且锅体表面还经过特殊热处理,可以极大地改善易粘易生锈的问题。就连以岩铸为代表的南部铁器生铁锅,也因为含有丰富的炭素而不易生锈,即使表面生锈,也不会侵蚀到内部。

    说到铁锅,全球范围内除了中国之外,出品高品质铁锅的地方就属日本了。或许是因为1/5的日本人都患有缺铁性贫血,自古以来铁器就是日本普通日本家庭的必备品。近些年,随着国内茶道的复兴和收藏热的兴起,日本铁器的名声也是漂洋过海传到了中国,尤其是集收藏和使用价值于一身的铁壶,更成为众多有品人士的收藏和送礼的首选。

    不过日本铁器,虽然成名在壶,但实用还要属锅。日语中,把我们这种用来炒菜的大勺统称为中华锅,其中把一个手柄的叫北京锅,把双耳的叫做广东锅。日本铁锅同样有生铁锅和熟铁锅之分:生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的;熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成,具有锅坯薄,传热快的性能。日本几大出品中华锅的品牌中,只有岩铸南部铁器属于生铁锅,像山田工业所和KIWAME极这样的都属于熟铁锅。

    生铁锅和熟铁锅各有利弊:生铁锅导热稍慢,但在加热到超过200℃时,会通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃左右,比较易于掌握火候,所以适合慢炒;熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成,其表面通常经过了多重处理,锅体更加轻薄,可将火焰的温度直接通过锅传递给食物,所以适合猛火爆炒。

    在日本,最知名的几大厨具品牌都有出品中华锅,这期专题为大家挑选的是山田工业所、极、岩铸、堺刀司、吉川这5个品牌。山田和岩铸可以说是日本生熟铁锅的代表,极铁锅是近几年国内最火的铁锅新贵,吉川的铁锅可能不出名,但它家的雪平锅是最受国内消费者欢迎的日本锅。唯一不太熟悉的可能就是堺刀司,但是资深刀具玩家应该都知道这个牌子,它在日本的地位相当于张小泉在中国。

    话不多说,下面就让我们看看这5个品牌的中华锅到底有何不同。

    YAMADA山田工业所—拓打系列

    山田工业所的拓打铁锅,与吉川、南部铁器的炒锅并列日本三大名锅。因为小编神奇地没有找到山田工业所的官方网站(最可能的YAMADANABE也处于打不开状态),所以并不清楚品牌的历史,不过就网上所能搜集到的资料显示,山田工业所的拓打铁锅不仅是全日本唯一坚持手工拓打的铁锅,还是全日本百分之八十的中华料理大厨及发烧友的选择!

    所谓拓打,区别于岩铸池永这种沙模注铁水成型,是采用整张厚铁板使用手工千万遍的捶打而成型,经过拓打的金属纤维产生交织状,热锻过程中经过再结晶,粗大的组织变成细小晶粒的新组织从而提高锅的强度和使用寿命,这方面是机器锅所不能比的。

    山田工业所的拓打铁锅就是采用8-10张铁板手动操作机器拓打而出,拓打后的锅密度高,导热快。而且出厂时为了防锈,会人工匀均地涂一层纯植物油脂,这层油经过高温后会自行脱落,油脂纯天热安全无害无污染,是山田家独有的专利技术。普通的铁锅都要避免空烧,尤其有涂层的不粘锅,一旦空烧会引起涂层破裂。而山田家的锅,每一只在使用前都要进行空烧,大约半小时左右,当铁锅的植物防锈油层完全氧化后,自然晾干然后再抹上一层油就可以了,完全省去普通铁锅用猪油开锅时的麻烦。

    推荐款

    山田工业所 30CM单耳中华锅 北京锅

    锅口直径30公分,深9cm,重约980g,厚1.2mm,底面直径20cm,适合1-3人家庭使用。

    另有27CM / 33CM / 36CM三种尺寸可选。

    山田工业所 30CM双耳中华锅 广东锅

    锅口直径30公分,深8cm,重约930g,厚1.2mm,底面直径20cm,适合1-3人家庭使用。

    另有33CM / 36CM两种尺寸可选。

    KIWAME极—River Light系列

    KIWAME极,始创于1976年,和其它几家比起来算是相当年轻的品牌,但在国内厨具圈儿里却是首屈一指的中华锅品牌,尤其它的River Light系列,可以说是目前日本高端中华锅的代表。

    比较有趣的是品牌转型的故事。KIWAME的创始人堀江光有感于日本六七十年代时期特氟龙涂层锅的盛行和传统铁锅的衰败,立志重新让铁锅回到人们的视野,于是毅然决然地从建筑金属制造业转行至厨具制造业,开始生产无涂层木柄铁锅。而随着现代人们对日用品的安全性要求越来越高,铁锅重新回潮,直到现在成为很多人高价海淘入手的热门商品,KIWAME也摇身一变,成为最知名的中华锅品牌之一。

    KIWAME铁锅最大的特点在于,在铁原料上施加了特殊热处理,使铁板的表面形成“氮化铁层+氧化铁层”结构,极不易生锈,无需费心保养,使用后也极易清理。 同时硬度是普通铁的5倍,非常强韧。锅内部表面经过渗碳处理,与油的融合性非常好,能紧密吸储油分,耐磨损性优异,绝不会起皮。

    区别于山田工业所的拓打铁锅,KIWAME铁锅首次使用前无需空烧,只需将锅体内外简单清洗一次,润锅后即可马上使用。润锅时,倒入约锅深三分之一的油,用小火加热5分钟后关火,将油倒出,然后锅内侧擦拭干净即可。

    推荐款

    KIWAME 极 30CM单耳中华锅 北京锅

    锅口直径30公分,深9cm,重约1300g,厚1.2mm,底面直径13cm,适合1-3人家庭使用。

    KIWAME 极 Roots系列 30CM单耳中华锅 北京锅

    锅口直径30公分,深9cm,重约1300g,厚1.2mm,底面直径13cm,适合1-3人家庭使用。

    IWACHU岩铸—南部铁器系列

    说到日本铁器,第一时间大概都会联想到南部铁器。南部铁器,其实并不是一个品牌名,而是地域的统称,泛指日本岩手县的著名特产,用传统铸造法,以及使用手工打造的生铁制品。几乎所有日本高端厨具和手工艺品的选材全部都是南部铁器,在日本已经成为高端铁器的代名词。

    来自岩手县盛冈市的IWACHU岩铸自明治35年(1903年)创业至今已有100多年的历史,现在是日本南部铁器最大的生产厂家。在北美,岩铸甚至已经成为了南部铁器的代称。

    南部铁器的铸铁锅,最大的特点就是它经过800度~1000度的炭烧,使铁的表面充分酸化形成酸化铁,也被称作酸化皮膜,由于酸化皮膜的作用使铁和水不直接接触,虽然看不到沸腾的开水中融入的铁分,但在这种状态下也能够产生人体所需要的铁分。

    而且铸铁锅因为是手工打造,锅体表面有不规则纹理和气泡纹组成的蜂巢结构,在烹调时食物只需用少许油即可,更符合现代人对低脂及健康的要求。而且因为100%纯铁打造,还没有铝、铜、不锈钢锅等重金属摄取过量问题。

    除此之外,铁锅导热快、做菜香的特点也是一个不缺,而且因为锅身厚实,散热也慢,更容易封存食物鲜味。不过缺点也重量上,30CM的南部铁器深型双耳中华锅就重达3.5KG,7斤的重量掂勺是别想了,不过因为很稳,随便炒不用担心晃动的问题。

    南部铁器的铸铁锅,第一次使用时先清洗干净,用小火烘干,然后不要熄火,用猪油或食用油将内部擦拭均匀即可。需要注意的是千万不能用橄榄油,因为它不耐高温,最高耐热120度。

    推荐款

    IWACHU 岩铸 南部铁器 31.5CM深型双耳中华锅 广东锅

    锅口直径31.5公分,深9.7cm,重约3900g,厚4mm,底面直径13cm,适合1-3人家庭使用。

    SAKAI TOHJI堺刀司—SteelTech系列

    堺刀司是日本最富盛名的老牌厨具之一,于1805年在大阪府创立,距今已有200多年的历史了。堺刀司是日本堺市最著名的刀铺之一,擅长制作各类厨刀、剪刀和刃物。堺刀司的中华菜刀在日本非常出名,其在日本的名气不亚于张小泉在中国。

    同时,堺刀司也是日本不锈铁锅的最早发明者和生产商,技术十分成熟,在日本本土的市场占有率接近80%。尤其SteelTech系列,不过可惜的是目前北京锅已经停产,只有双耳广东锅可选。习惯使用北京锅的朋友可以考虑同系列另一款Deep Pan深油炸锅。

    SteelTech系列中华锅采用高密度进口精铁,不含任何硫锰磷等重金属,配合日本先进的冶炼锻造技术,锅体硬度是普通铁的5倍以上,可以保证铁锅20年烧不穿。绝无任何化学涂层,采用物理抗粘,逐渐形成抗粘油膜,越用越不粘锅。而且锅体还经过独特的氮化处理技术(和KIWAME极铁锅相似),形成的氧化层中均匀分布着无数小孔,油可以渗透至孔内,从而不易粘锅,也不易生锈。而且算是堺刀司特色的一点是,锅把采用天然木、螺丝杆、冲压柳钉组合模式,坚固耐用,而且还可以悬挂收纳,便于存放。

    SteelTech系列中华锅无需空烧开锅,只需在首次使用之前清洗干净,然后保证每次炒菜时多放些油养锅即可。

    推荐款

    堺刀司 SteelTech 单耳中华锅 北京锅

    锅口直径30公分,深9.0cm,重约1265g,厚1.6mm,底面直径13cm,适合1-3人家庭使用。

    堺刀司 SteelTech 双耳中华锅 广东锅

    锅口直径30公分,深9.0cm,重约1265g,厚1.6mm,底面直径13cm,适合1-3人家庭使用。

    YOSHIKAWA吉川—REN炼系列

    和KIWAME极一样,又是一家金属制造出身的厨具品牌。来自从江户时代(19世纪50年代)就开始金属加工制造的城市—日本新泻县。新泻县不仅出产越光米和日本酒,这里还是燕市和三条市所在地,有着300年金属加工历史的两地可以说是日本金属制造业最高水准的代表。

    成立于1946年的YOSHIKAWA吉川就来自燕市,是日本知名的以不锈钢生产为主的金属生产加工企业。继承自新泻县千锤百炼的金属加工技术保证了吉川产品的高品质,而从原材料到设计再到销售全部掌握在自己手中,更使吉川厨具成为了为数不多的”纯日本“厨具品牌。

    吉川家最受欢迎的产品是深受文青和单身狗喜爱的雪平锅,但旗下中华锅,最知名的还要属REN炼系列。REN炼系列铁锅采用的技术,和KIWAME极、堺刀司大同小异,都是高温热处理+氮化处理+渗碳处理3重结合,增加锅体硬度,同时保证不易粘和不易生锈的特性。因为表面并未进行透明喷涂处理等防锈涂装,所以无需空烧,可以直接使用。

    炼系列共有5款:北京锅、广东锅、深油炸锅、煎锅、玉子烧锅。比较遗憾的是,无论在日本亚马逊还是乐天官方旗舰店上都没有发现这个系列,所以喜欢的朋友只能选择代购或者自己带回了。

    推荐款

    YOSHIKAWA 吉川 COOK-PAL 炼系列 30CM单耳中华锅 北京锅

    型号:YH9917
    尺寸:30cm / 内径×深度:311x90mm
    重量:1285g / 铁板厚度:1.6mm

    YOSHIKAWA 吉川 COOK-PAL 炼系列 30CM双耳中华锅 广东锅

    型号:YH9913
    尺寸:30cm / 内径×深度:303x90mm
    重量:1180g / 铁板厚度:1.6mm

    结语

    其实单就质量而言,这5个品牌的5大系列相差无几,因为日本严格的质量监管制度让残次品流入市场的可能性降到最低,当然,前提是你得通过正规渠道购买。使用技术方面,除了山田的手工拓打和岩铸的南部铁器占了独一无二之外,剩下3家的加工技术如出一辙,所以如果你有意在极,堺刀司和吉川中选一款的话,你只需要考虑外观和实用性就可以了。综上所诉,如果你追求实用性和性价比,那就选山田工业所;如果你在意品牌,品味考究,并且平时做菜不爱掂勺,那就选岩铸的南部铁器;如果你在意外观多过性能,但对性能要求同样不低,那就选堺刀司;不过考虑到堺刀司只在官网有售,吉川已经停售,所以追求颜值的就选择极吧。

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