不知道这些基本和美食无缘:只有老饕们才懂的用盐秘诀!

  • 人生五味中酸、甜、苦、辣都可以从别的食材或成分中获取,唯独只有咸这一味,却只能从盐中得来。如果没有生抽酱油又没有别的调味品,只让我选一种的话,那烹饪的首选一定是盐。 五味盐为首,好的菜肴一定离不开好盐。

    在中国古代,内地能吃上盐真心难。因为盐要从难于上青天的四川运出,运输成本很高,所以有“斗米换斤盐,斤盐吃一年”之说。

    关于盐的珍贵,让我想起莎翁的悲剧《李尔王》。两个恶毒的姐姐为了获得分封,整日口蜜腹剑,花言巧语哄骗李尔王,用黄金和宝石比喻对父亲的爱,而三女儿却朴实地对父亲说道:“我对你的爱就像盐。”李尔王大怒,将其唯一心地善良的小女儿驱逐。直到很久以后,李尔王吃了一顿没有盐的寡味宴,他才体会到小女儿是有多么爱自己。

    在绝大多数中国人的字典里,盐基本上就是中盐的加碘盐,长这样,家家户户吃的都是这种,日本核辐射囤盐闹剧也是囤得这种。

    国外吃盐却讲究很多,对不同种类的盐有着不同的理解。盐颗粒的粗细、结晶、添加物、矿物质都会赋予其不同的风味和特性,用作在各式菜肴的烹调上也会有不同的效果。

    Table Salt精盐

    Table Salt精盐就是大家通用意义上的精致食用盐,是经过去除杂质后 再次结晶析出的盐。咸度适中,价格也比较合理。颗粒较细,时间久了会结块,必须添加抗结块的物质,会加碘或其他配方,会有金属味,今天就不深究加碘盐到底好不好的问题了。关键是入菜时,味道会很难稳定一致,细小颗粒可以快速溶解,却不利于烹调时候均匀分撒,所以会出现要么没盐味,要么发齁的情况。

    Kosher Salt犹太盐

    用于制作犹太教洁食的专用盐,根据犹太人的饮食习惯而制成,较粗,不含碘,不像精制食盐那样容易溶解。由于其纯净无杂质,很适合烹调食物,米其林的大师都喜欢犹太盐,颗粒较粗,味道会比一般精盐来的咸,但是后劲会回甘,好的盐含到嘴里会回甘,不好的会有苦味。犹太盐可以适用于几乎所有食物。

    Rock Salt岩盐

    呈固体形状的普通盐矿物,特别是类似岩石的块状体,通过盐湖干涸后经过地质运动被埋到地下或者是咸地下水在火山活动时被地热蒸发结晶而形成,必须经过饱和食盐水的洗净解等处理才能食用。岩盐通常都带有颜色,比如粉色和黑色。

    喜马拉雅岩盐能够长时间保持在某个温度,除了常见的研磨盐外,还可以用来撒在冰激凌上,或者用来在上面烹饪鱼肉蔬菜。这种盐也能用来作为最后的finishing salt,finishing salt是在菜做完后才加的盐。或作为鸡尾酒杯的杯口装饰。

    Sea Salt海盐

    海盐从海水表面开始结晶,直接挥发海水来萃取的。制造过程大多为人力而非机器,成本很高。 海盐比较不耐高温,所以海盐适合用在料理完成的食物上,不但可以尝到特殊的味道,还有吃起来脆脆的特殊口感。海盐本身所含杂质较多,制作工艺复杂,基本上正规渠道销售的食盐,都可以放心食用。

    Fleur De Sel盐之花

    盐之花可以说是海盐中的奢侈品。

    欧洲大陆的9种传奇顶级食材:摩德纳传奇巴萨米克醋、布隆生蚝、布雷斯鸡、伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露, 还有一种就是盖朗德盐之花,它是这几年法式高級料理的必备调料,和前面的硬菜相比,一种盐也能称之为传奇顶级食材?是的,盐中的劳斯莱斯就是它!

    Fleur De Sel盐之花产自布列塔尼南岸有上千年历史的Guérande盐田区,是当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐。它之所以价格不菲除了它比一般 盐更洁净之外,还因为采集不易,每50平方公尺的盐田才能结晶出500克的盐之花,而且每年仅有6-10月可以采收,还必须在太阳下山之前采集完,否则就 会因为沾上露水而溶解。极易受天气的限制,温度太低或太高都不行。

    使用方式:不要高温长时间加入Fleur De Sel盐之花 ,通常是直接撒上菜品表面,如鹅肝、芦笋、牛排、海鲜等等,只有这样才能真正体验到法国海水独特风味。它比一般海盐含有更多的微量元素,且带有奇异的紫罗兰香味。

    特别推荐:

    Morton Salt

    Morton Salt莫顿盐业和可口可乐一样是美国历史最悠久的产品之一, 莫顿的“打雨伞的小女孩”已成为美国经典的品牌卡通人物形象之一,家喻户晓。其广告语“ When It Rains It Pours®”,更是被评为全球100最佳广告语。莫顿几乎垄断了美国盐业产品总市50%以上的份额,其产品线囊括了所有种类的盐:融雪盐类、软水盐类、沐浴盐类、泳池盐类、烹饪盐类等。

    Morton Salt专区直达链接

    CAMARGUE 卡玛格 天然 Fleur de sel盐之花

    Diamond Crystal Kosher Salt犹太盐

    kirkland柯克兰喜马拉雅粉盐

    Kilauea Onyx夏威夷盐

    Saffron Salt藏红花盐

    盐只要使用适度,便可以抑制苦、涩、臭等味道,又能很神奇的提升菜肴的口感。比如很多甜品,软饮都会放盐也是这个道理。喝过一种土耳其酸奶制成的smoothie,把黄瓜、薄荷叶、酸奶用料理机打成沫,加冰块,最后放一点盐,前所未有的清爽感,迷之好喝,简直开启了我味觉的新世界大门!

    盐若是使用过度,便会有苦咸的感觉,所以用盐调味的原则,应该是以提升美味为目的,而不要畏惧累积的沉重感,这才是烹饪美味的秘诀所在。

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